Kolumbiens Kulinarik – Gaumenreise durch einen Tag

Anders als die der mexikanischen Kollegen ist die kolumbianische Küche eine die auf Schärfe und exzessives Würzen verzichtet. Kein Wunder, hat Kolumbien schließlich einen Artenreichtum – auch an Früchten – zu bieten, der die Bevölkerung das ganze Jahr hindurch mit erntefrischem Gemüse, Obst, Getreide und Kräutern versorgt. Vom kalten Hochland bis zu den tropischen Küsten und Prärien findet sich alles von Lauch und Spinat zu Mangos, zweifäuste-dicken Avocados und Kokosnüssen. Was ihr an ausgefeilten Würztechniken fehlt, das macht die kolumbianische Küche ganz einfach mit Geschmack wett.

Bunte rein vegetarische Kost wäre eigentlich ein Leichtes, wäre da nicht der Kolumbianer große Liebe zu Fleisch und Molkereiprodukten. Die Kultur des Landes wird zur echten Herausforderung für den handelsüblichen Veganer – mich eingeschlossen. Mit besten Vorsätzen reiste ich in der neuen Welt an und trug meine europäische Brille, die mit eingebautem Idealismuskomplex. Der Gastfreundschaft zuliebe probierte ich bald erste Fleischgerichte. Die zunächst zaghaften Proben frisch gegrillten Beefs, frischer Forellen und stundenlang im Ofen geschmorten Lamms, ließen mich die Brille bald abnehmen, gar abreißen, so völlig lahmgelegt war mein guter Verstand von den Geschmacksexplosionen am Gaumen.

Immerhin, vielerorts lässt sich Fleisch aus der Region und somit aus ganz ursprünglicher Freilandhaltung genießen. Das schmeckt nicht nur vorzüglich, es ist auch frei von chemischen Medikamenten. Irgendwann habe ich auch bei der häuslichen Hühnerschlachtung mit angepackt, um den Fleischkonsum wenigstens etwas zu rechtfertigen. Die Gastronomie ist für viele Familien ein wichtiges Standbein und oft wird Hausgemachtes aus eigener Haltung und eigener Küche heraus verkauft.

Essen, das ist eines der großen Themen in diesem Land. Die Kolumbianer sind Genießer. Und der typisch kolumbianische Tag, der geht so:

5:00 -7:00am in Kolumbien

Zum Frühstück einen tinto, einen schwarzen Schluck Kaffee mit panela, dickem Rohrzucker, gesüßt. Dazu ein pancito, ein kleines süßes Croissantoder ein arepa, kleiner Maisfladen mit Käse, mit huevos pericos, Rührei mit Tomate und Zwiebeln – idealerweise Frühlingszwiebeln. Fertig ist das typisch kolumbianische Frühstück.

Natürlich: Jede Region hat ihr eigenes Arepa-Rezept, jede Hausfrau ihr eigenes geheimes Familienrezept dafür und sie alle schwören, die besten Arepas im ganzen Land zu machen.

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Arepas aus gelbem Maismehl
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Ein Pfännchen mit huevos pericos, eine kräftige Brühe, ein pancito und Kaffee – schon ist der Kolumbianer glücklich.

Wer hart arbeiten muss, lässt sich auch schonmal eine deftige caldo, eine Brühe, munden – entweder eine aus Fisch (caldo de pescado) oder eine Rindfleischbrühe (caldo de costillo).

Besonders beliebt, nicht nur bei der hart arbeitenden Bevölkerung, sind außerdem envueltos, was so viel wie ‘Eingewickelte’ bedeutet. In Maisblättern eingewickelt kocht ein süßer Maispüree mit Hähnchen und Rindfleisch. Man öffnet die Blätter vorsichtig und genießt den heiß dampfenden PüreeAlternativ gibt es die ‘Eingewickelten’ auch ohne Fleisch und kalt, als Snack auf die Hand:

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envuelto – in Maisblätter gewickelter süßer Maispüree

 12:00-1:00pm in Kolumbien

Beim Mittagessen macht sich die Größe und Vielfalt des Landes bemerkbar. Das größte Mahl des Tages wird je nach Klimazone und kulturellem Hintergrund anders zelebriert, aber immer zelebriert! An der Karibikküste werden Hühnereintopf, Meeresfrüchte, Kokosreis und Seefische aufgetischt.

Die Karibikküste tischt exotisch auf: Kokosreis, Seefisch und Kochbananen.
Die Karibikküste tischt exotisch auf: Kokosreis, Seefisch und Kochbananen.
Schätze des Meeres: Man sucht sich seinen frischen Fisch bei den Fischern aus, die Frauen bereiten ihn zu.
Schätze des Meeres: Man sucht sich seinen frischen Fisch bei den hiesigen Fischern aus, die Frauen bereiten ihn zu.

In den höher gelegenen Andenregionen wärmt sich dagegen die Bevölkerung an deftigen Eintöpfen aus Rind, Schwein und Hühnchen, genießt heißes saftiges Lammfleisch aus dem Ofen und lässt es sich bei einem masato, einem Trunk aus Mais und Honig oder Reis und panela und einem Schuss Alkohol schmecken. Die Flüsse im Hochland bringen außerdem fangfrische Forellen auf den Tisch, die gebacken al ajillo, mit Knoblauch, oder wahlweise mit Champignons und/oder Käse überbacken angeboten werden.

Deftiges Lammfleisch, Erbsen und Kartoffeln in Boyacá, nördlich von Bogotá.
Deftiges Lammfleisch, Erbsen und Kartoffeln in Boyacá, nördlich von Bogotá.
Forelle mit Käse und Champignons überbacken. Das kolumbianische Mittagessen ist zweifellos das größte und mächtigste Mahl des Tages.
Forelle mit Käse und Champignons überbacken. Das kolumbianische Mittagessen ist zweifellos das größte und mächtigste Mahl des Tages.
Forelle, trucha, ist im ganzen Land beliebt.
Forelle, trucha, ist im ganzen Land beliebt.

In Antioquia, der Gegend um Medellín, schwört man auf deftigen Bohneneintopf mit Schweinepfötchen und in den Llanos, den östlichen Prärien Kolumbiens, die nahtlos in die Venezuelas übergehen, herrscht Cowboy-Kult mit echtem Cowboy-Essen a la ranchero.

Weiß-buckelige Kühe ziehen zu hunderten über nicht enden wollendes Sumpfterrain, Lasso schwingende Llaneros, wortwörtlich Flachländer, treiben sie über weitläufige Haziendas und Prärien und an den Wasserlöchern sagen sich chigüiros, nämlich Wasserschweine, sowie Gürteltiere, Ameisenbären, Alligatoren und Anakondas ‘Gute Nacht’. Bei soviel Wildheit landet vor allem Fleisch auf dem Grill – mal vom Rind, mal vom Schwein und mal sogar vom Wasserschwein. Sonntags ziehen ganze Familien in die asadeos, die Grillküchen der Umgebung. Ums Feuer aufgeschichtet schmort dort über viele Stunden das Rindfleisch. Auch Grillhühnchen sind populär. Gallina criolla, nennt sich das freilaufende Landhuhn. Wichtig ist das Holzkohlefeuer. Es macht einen Großteil des besonderen Geschmacks aus.

Blutwürste (Reis, Blut und Gewürze), Kochbananen, Yuccawurzeln, gesalzene Pellkartoffeln und guacamole, Avocadopaste, werden zum Fleisch angerichtet. Dazu wird ein Löffelchen aji, ein Gemisch aus Chili, Koriander, Tomate und Zwiebeln, gereicht. Aji ist Kolumbiens einziges scharfes Sößchen, nicht mit denen Indiens oder Mexikos zu vergleichen und vergleichsweise bekömmlich. Es schmeckt auch hervorragend auf sancocho, Hühnereintopf.

Blutwürste werden traditionell hergestellt. Die Gastronomie ist ein Hauptstandbein vieler Menschen, die Hausgemachtes aus der eigenen Küche heraus verkaufen.
Blutwürste werden traditionell hergestellt. Die Gastronomie ist ein Hauptstandbein vieler Menschen, die Hausgemachtes aus der eigenen Küche heraus verkaufen.
Llanero Asadeo - Stundenlang gart Fleisch ums Holzkohlefeuer. Der Rauch macht den besonderen Geschmack aus.
Llanero Asadeo – Stundenlang gart Fleisch ums Holzkohlefeuer. Der Rauch macht den besonderen Geschmack aus.
Gallina Criolla - gegrilltes Bio-Huhn auf kolumbianisch.
Gallina Criolla – gegrilltes Bio-Huhn auf kolumbianisch.

4pm in Kolumbien

Es wundert nicht, dass nach solchen Mahlzeiten ein Schläfchen, eine siestica, gehalten werden muss. Wem danach wieder nach einem Happen zu essen ist, der sollte unbedingt die örtlichen Bäckereien besuchen. Bei frisch duftenden Broten, Plätzchen und Kuchen fällt es schwer, an ihnen vorbeizugehen. Häufig werden Kringel und Taschen angeboten, gefüllt mit bocadillo, einem süßen Fruchtgelee, oder mit arequipe, einer süßen Karamelsoße. Auch Schokocrossaints, Brownies, Maracujatorten und cocadas, karibisches Kokosgebäck, zieren die Bäckereischeiben. Dazu schmeckt ein tinto oder campesino, ein schwarzer Landkaffee mit panela. 

Feine Fruchttörtchen in Bogotá
Feine Fruchttörtchen in Bogotá
Bäckereien gibt es viele in Kolumbien und Gebäck schmeckt hervorragend
Bäckereien gibt es viele in Kolumbien und es fällt nicht schwer, etwas zum Naschen zu finden

Frauen bieten an ihren Ständen in den Dörfern und Städten außerdem obleas, Waffeln, mit Brombeersoße, Sahne oder arequipe an oder arroz con leche, Milchreis.

In kalten Gegenden des Landes wärmt man sich außerdem zu jeder Tageszeit mit agua de panela, heißem panela-Aufguss mit Limonensaft und Käsestückchen – eine prima Erkältungsprophylaxe!

7pm in Kolumbien

Zum Abendessen, der kleinsten Mahlzeit, wird gegessen, was vom Mittag übrig geblieben ist, was der Kühlschrank hergibt oder einen Snack, wie etwa arepasempanandas, frittierte Taschen gefüllt mit Reis und Fleisch, Hähnchen, Champignons oder Gemüse oder arepas rellenas, gefüllte Arepas mit Fleisch oder Schinken. Dazu wird hogao, eine Tomaten-Zwiebelsoße gereicht.

Empanadas an einem Straßenimbiss
Empanadas an einem Straßenimbiss

Ein beliebter Snack sind außerdem chorizos, kleine orangefarbene Salamiwürstchen.

Sowie Früchte, Früchte, Früchte und Fruchtsäfte – Brombeeren, Mangos, Maracuya, Papaya, Granatäpfel, Lulu, Physalis und mindestens ein Dutzend Früchte, deren Namen ich noch auswendig lernen muss, weil ich sie eben einfach nicht kenne.

salchichas - Würstchen lassen sich im ganzen Land finden. Und chorizos sind ein köstliches Relikt der spanischen Entdecker.
salchichas – Würstchen lassen sich im ganzen Land finden. Und chorizos sind ein köstliches Relikt der spanischen Entdecker.
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